『 江戸前魚食大全: 日本人がとてつもなくうまい魚料理にたどりつくまで 』 冨岡 一成著 草思社 [食生活]
江戸前魚食大全: 日本人がとてつもなくうまい魚料理にたどりつくまで
- 作者: 冨岡 一成
- 出版社/メーカー: 草思社
- 発売日: 2016/05/19
- メディア: 単行本
もっと大きなカラー・ビジュアル版で見てみたい
「江戸前」の本、「魚食」の本ということなので、東京湾で取れる魚の種類とその調理法を紹介するものとばかり思っていただけに、中身を見てびっくりした。「江戸前」とは何かから始まった考察は、江戸の歴史・文化ばかりか、とめどなく発展して、いわば「てんこもり」である。よくまとめられてはいるが、ちいさな本によくまあここまで突っ込んだという内容だ。挿絵や図版もあるにはあるが、もっと大きなカラー・ビジュアル版として見てみたいものだ。
第1章 なぜ江戸だったのか？
江戸前とは何か（江戸前の海はどこか、江戸前の魚は格別の味、江戸前はウナギのこと、江戸っ子のメンタリティ） 自然と人のつくった漁場（日本一豊かな漁場、人の手で魚が増える、江戸前漁場の資源保護） 江戸の生活からうまれた魚食（三日魚を食わねば、骨はバラバラに、町人たちの魚食、米と火事と独身者）
第2章 江戸の始まりから 魚河岸ができるまで
江戸の都市づくりと水運の改変（家康入国をめぐって、小名木川開削と日比谷入江埋め立て、江戸の在来漁民、利根川の東遷工事、鮮魚のきた道） 関西漁業の進出（漁民たちの軍功、佃島とシラウオ漁、続々と漁業者きたる、房州イワシ大漁節、他国出漁者の末路） 魚河岸の誕生（魚河岸起立の頃、魚河岸繁栄の立役者、四組問屋の設立）
第3章 海に生きた人々 漁業はどのように始まったか
水産業のルーツ（海を渡ってきた海人族、海人の広がり、航海とリスク） 古代・中世の流通ネットワーク（ヤマト王権の海都として、蹂躙される海民、市場流通の始まり、職能的海民の活躍） 海の上のしきたり（戦う海民、海の領主、寄り物、解体する海民社会）
第4章 江戸前漁業のシステム 漁村と漁法と流通
江戸時代に漁村がうまれる（漁村の始まり、半農半漁、漁民の階層化） 江戸沿岸の漁村（江戸沿岸の浦 ①芝・金杉浦 ②品川浦 ③大井御林浦 ④羽田浦 ⑤佃島 ⑥深川浦 ⑦武相一七ヶ浦と新肴場）（江戸近辺の磯付村 ①大森村 ②南小田原町 ③葛西） 江戸前の漁法（三八職と小職、江戸時代の網漁①曳網漁 ②旋網漁、釣りによる漁法、刺突漁、採取による漁法） 江戸の鮮魚流通（職貸と職網、海の渡世人、魚河岸支配の終焉）
第5章 賑わう江戸の魚河岸 江戸っ子のルーツを探る
日に千両の商い（魚河岸のある朝 ①魚の荷が届く ②問屋と仲買 ③板舟 ④買出人 ⑤売買のやりとり ⑥せり ⑦魚の値段の決め方 ⑧附属業務）、（魚河岸の一年 ①正月 ②春 ③夏 ④秋 ⑤冬） 幕府御用達の明暗（納魚の名誉と負担、覇権をめぐる争い、お魚、御用だ） 江戸っ子の見本（魚河岸風俗、助六と魚河岸、江戸っ子にふたつある、魚河岸喧嘩仕法、建継騒動顛末、江戸防衛軍）
第6章 日本人と魚食、知られざる歴史
日本人はなぜ魚を食べてきたのか（サカナのなかの魚、食の禁忌、風土に育まれる食） 「食べられない」から生まれた食文化（多様な日本の魚食、魚なんて食べられなかった、知恵と工夫がうんだ水産物） 江戸の魚食、現代の魚食（魚とつきあう、上魚・中魚・下魚、江戸前の新鮮）
第7章 関東風の味覚はどうつくられたか 魚が劇的にうまくなった理由/
江戸の味覚（西と東の味覚のちがい、最初は粗末な江戸の食、江戸の味覚をつくった調味料） 旬と初物（旬の魚、江戸の初物食い、初鰹騒ぎ） 外食文化の発展（外食の始まり、江戸の食べ物屋、グルメの発生）
第8章 江戸前料理の完成
浅草海苔ー真の江戸前ー（浅草海苔の由来、ひび建て養殖法、養殖技術が各地に伝わる） 佃島ー漁民のつくった保存食ー（漁民の副食物、漁民食から江戸名産へ、元祖と本家が仲良く並ぶ） 鰻ー外食文化のルーツー（「江戸前」は上方に始まる、鰻屋の風格、外食文化事始め） 天ぷらー南蛮渡来の江戸前料理ー（天竺からふらりと、天ぷらの起源、家康の命を奪う、江戸前の天ぷら、洒落から出た御座敷天ぷら） すしー伝統食のコペルニクス的転回ー（日本最古のすし、すしの始め、早ずしの登場、手品のすし、江戸前ずしの食べ方）
第9章 楽しみと畏怖、江戸人の水辺空間
水辺に遊ぶ（釣り、潮干狩り、舟遊び、遭難する江戸っ子） 異界の水際（たぶらかされて、すっぽんと鰻） 水辺の信仰（放生会、江戸前の祭礼、船下ろし）
第10章 江戸から東京へ、江戸前の終焉
海からやってきたえびす（クジラとえびす、鯨組ー近世最大の漁業システム、失われたえびす） 去りゆく江戸前（お台場建設、悲痛の江戸前漁業、品川浦漁師女房の門訴事件） 江戸前漁業の終焉（明治維新の漁業混乱、江戸前を救ったノリ養殖、京浜運河計画、漁業権全面放棄、江戸前の未来）
付録 魚河岸の魚図鑑 あとがき、参考文献、写真資料所蔵・提供一覧、索引
2016年8月10日にレビュー
美味しいマイナー魚介図鑑 (よみ：おいしいマイナーぎょかいずかん）
- 作者: ぼうずコンニャク 藤原昌高
- 出版社/メーカー: マイナビ
- 発売日: 2015/07/31
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
『バーボンの歴史』原書房 [食生活]
- 作者: リード ミーテンビュラー
- 出版社/メーカー: 原書房
- 発売日: 2016/01/27
- メディア: 単行本
バーボンを通してアメリカの歴史を「物語る」・・・
アメリカの象徴ともいうべきバーボン・ウィスキーの歴史の本。監訳者白井慎一氏の言によれば《17世紀の昔、はるかヨーロッパから新大陸に足を踏み入れた入植者たちの時代まで遡り、アメリカンウイスキーの成り立ちやバーボン業界の歴史を詳細に書いた本である。私の知る限り、これまで日本で出版された本のなかで、バーボンの歴史についてここまでくわしく書いた本は見たことがない》。
同じく原書房から『クジラとアメリカ』という本が出ている。それは アメリカの捕鯨の歴史の本であると同時に、捕鯨という観点からアメリカの歴史を照らす本でもある。当該書籍も、同様と言える。蒸留酒、バーボンウイスキーからアメリカという国の歴史を顧みる本である。
『クジラとアメリカ』もそうだが、当該書籍にも興味深い巻頭エピグラフが用意されている。書籍全体の基調をなすものとなっている。ひとつは「真実より真実らしいものはなにか？ 物語である （ユダヤ人のことわざ）」。もう一つは「物語と、本当の物語と、物語がどう語られたかという物語がある。それから、あなたの顧みなかった物語が。それも物語の一部だ （マーガレット・アトウッド）」。
本文中の記述に以下のようなものがある。《各ブランドは偽りの物語をつくっては、伝統や歴史を求める消費者にアピールしてきた。華やかなつくり話は、それ自体がバーボンの「由緒正しい」伝説の一部であり、多くのブランドの成功に欠かせないものである。ボトルに刷られたそうした物語や年号に事実はほとんどないと言っていい（序章p13）》。
最終章は、こう締めくくられる。《アンガス（マクドナルド）の言葉は、バーボンにだけでなく、それを発明した国にも向けられていた。「もっともらしい嘘を思いついて、その正当性を筋道立てて説明できたら、その嘘はもう嘘でなくなるのかもしれないな。それが実際にはどうだったかという『本当のこと』は、やがて忘れられてね。ただ、そうした嘘の物語ばかりつくってきた人間も、『本当のこと』をまったく語らなかったわけじゃない・・・結局のところ、何が真実で何がそうでないかなんて、だれに決められるものでもないんじゃないかな？（p396）》
当該書籍中、これまで「真実」と思われてきたことがそうではないことが示され、アメリカの建国等に関して、ふつう教科書には示されていない「事実」が示されている。もしかすると、それらもまた「物語」にすぎないのかもしれない。それでも、いえることは、よく調査がなされたであろうこと、そして、「事実」であれ「物語」であれ、おもしろい読み物であるということ。
三輪美矢子氏の翻訳も読みやすい。
2016年6月18日レビュー
- 作者: エリック・ジェイ ドリン
- 出版社/メーカー: 原書房
- 発売日: 2014/09/25
- メディア: 単行本
『美味しいマイナー魚介図鑑』藤原昌高著 [食生活]
美味しいマイナー魚介図鑑 (よみ：おいしいマイナーぎょかいずかん）
- 作者: ぼうずコンニャク 藤原昌高
- 出版社/メーカー: マイナビ
- 発売日: 2015/07/31
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
子どもたちといっしょに読みたい
一時期「へんないきもの」という本が人気をよんだが、この本もへんなのがいっぱいだ。巻頭に紹介されているヌタウナギやユムシはまるでナメクジかミミズのようだし、「よくぞこれを口にしてきたナー」と人間の食欲、胃袋のすごさにため息がでる。
著者のぼうずコンニャクさんは、それらを味わい、ちゃんと報告する。調理の仕方や調理して小皿に盛った写真も紹介している。博物学的な知識も興味深い。その文章がたいへん魅力的で、すーっと読める。読んでしまう。
たとえば、『紅鮭 ﾊﾞﾆｻﾞｹ』はこんな風だ。英名 Sockeye salmon 〔北海道よりも北の河川に回帰する太平洋の魚〕塩鮭にもランクがあってトップにくるのがベニザケである。それならマイナー魚ではないだろうと思うと大間違い。国内で少量とれるベニザケは超マイナー魚で超高級魚。//サケ科の魚は基本的に川でうまれて海で育ち、また産卵のために生まれた川に戻ってくる。これを母川回帰という。ベニザケは国内の河川には遡上しない。はるか昔、世界中が寒冷だった頃には、ベニザケも北海道の川に戻ってきた。それが暖かくなるとともに、遡上しなくなり、陸封されたものだけが残る。これがヒメマスである。// 海で暮らす間も、日本列島のより北側を回遊。ただしときどき迷子になるものがいる。それが北海道の定置網などに入る。この迷子が超マイナーで超高級なのである。 〔カナダなどからの冷凍輸入ものとはまったく別種の味〕 身の色合いの赤みの強さはサケ科随一。当然、生で食べたいが寄生虫などが心配なら、冷凍してからにすべき。この生の味は魚類中でももっとも美味なものである。北海道など産地では高級すしダネとなっているが、ときの本マグロ以上の値段になるのも当然の味だ。// 身質のよさも、うま味の豊かさも極上クラス。塩焼きにしても、ソテーにしても汁にしても、どのような料理にしても絶品。財布を空にしても食べたい、そんな魚だ。（マイナー珍魚度、味のよさ、値段は5段階評価で、4、5、5となっている）。
フツウの図鑑もいいが、当該図鑑では、「食」と関連づけながら読むことができ、海の幸に感謝できる。環境・流通問題に思いをはせることもできる。ただ単に、写真・図版を見ているだけでも楽しい。子どもたちといっしょに読むにもいい。
2016年6月10日レビュー
- 作者: 早川 いくを
- 出版社/メーカー: バジリコ
- 発売日: 2004/07
- メディア: 単行本
『ドーナツの歴史物語』原書房刊 [食生活]
- 作者: ヘザー・デランシー ハンウィック
- 出版社/メーカー: 原書房
- 発売日: 2015/10/23
- メディア: 単行本
ついついウンチクをかたむけたく・・
第1章末に、「ドーナツの定義」が記される。「ドーナツとは、卵を加えることもある、やわらかい、もしくはとてもやわらかい生地（ドウ）をたっぷりの油で揚げたもので、必ずというわけではないが、ふつうはリング形や扁平球形に成形され、イーストもしくはほかの膨張剤でふくらませた、外側はわずかに堅くて、内側はしっとりふんわり、ケーキのような食感の揚げ菓子をいう」。この定義に落ち着くまでに、OEDまで引用されて、ああでもないこうでもないと論議がつづく。が、しかし、おもしろい。
「ドーナツの歴史」については、アメリカ・オクラホマ州の洞窟で発見された新石器時代の平焼きのパンから説き起こされ、それから、古代シュメール、エジプト、イスラエル、ギリシャ、ローマ、中国と紀元前 / アラブ、ムーア人支配下のスペインなど、中世ヨーロッパ全域 / ルネサンス期のイギリス、フランス / 中世後期のドイツにいたる流れが 第2章にまとめられている。それは、第3章以降、大西洋を渡るための橋渡しに過ぎない（と言っていいように思う）。
第3章以降は、もっぱらアメリカ合衆国（USA）における『ドーナツの歴史物語』である。ドーナツはいかにしてアメリカの典型的な食べ物となり、アメリカ文化を象徴するものとなり、世界中でそのようにみなされるようになったかが、興味深く記される。
エルビス・プレスリーはドーナツの過食が原因で死亡したという話が流布しているが、デマのようである。本書に、ドーナツの健康問題（悪者説）について取り上げられてはいるが、エルビスの死についての言及はまったくない。それでも、読んでいて、アメリカを象徴するスター歌手エルビスとその命を奪ったのが、同じくアメリカを象徴するドーナツであったとするのは、いかにもうまい取り合わせで、きっとそのように信じたい人が（特にアメリカ人に）多くいたのだろうと思った。第1次、第2次大戦時にドーナツが「戦地の兵士たちの士気を維持するのに一役買った」話を読んで、特にそう感じた。
大手ドーナツチェーン、『ダンキンドーナツ』の名前の由来については次のようにある。〈1948年、ウィリアム・ローゼンバーグは開店したばかりの自分のレストランの名前「オープンケトル」が気に入らなかった。そして「ドーナツですることといえばーーそうだ、コーヒーに浸すことだ！」（dunk a doughnut in [into] coffee ドーナツをコーヒーに浸す）と思いつき、1950年、名前をダンキンドーナツに変更した」とある。『ミスタードーナツ』は「仲たがいの末に」『ダンキンドーナツ』を去った上級幹部が立ち上げたチェーンであるという。
そんなわけで、ドーナツに関する薀蓄を傾けたい向きにとってはうってつけの本。掲載写真を見ているだけでも楽しく、実際に食べたくなる。その点、レシピも紹介されてあるので、どうぞお試しあれ。
2016年1月26日レビュー
ほんとうにおいしい生地でつくるドーナツレシピ77 (朝日オリジナル)
- 作者: 佐藤 ひろ子
- 出版社/メーカー: 朝日新聞出版
- 発売日: 2008/11/17
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
「世界の奇食の歴史：人はなぜそれを食べずにはいられなかったのか」原書房 [食生活]
世界の奇食の歴史：人はなぜそれを食べずにはいられなかったのか
- 出版社/メーカー: 原書房
- 発売日: 2023/02/13
- メディア: 単行本
人は食べなければ生きられないが、食べないで済ませられるものなら、食べたくないものもある。そのように思いながらも、フツウであれば食べたくないものまで人は食べてきた。その中には、やむを得ず食べたものが、思いのほかに美味く、ついに病みつきになったものもあるかもしれない。こんにち「ソンなもの食べられません！」とドン引きするものも、実は食べれば美味いのかもしれない。いずれにしろ、人はいろいろと食べてきた。そうしたいろいろのなかには変なものもある。嫌悪の念を生じさせるシロモノがある。嫌悪感と文化はつながっている。そして、世界ははなはだ広い。本書はひろい世界に見られる「奇食」の歴史である。怖いもの見たさで読むこともできるし、食の可能性として読むこともできる。なかにはレシピもついて再現可能である。貴重な写真も付いている。（まあ、どんなものかご覧ください）著者の叙述は好きなように展開する。最初のはなしなど延々と缶詰の歴史である。わがままな著者（因みに女性）に付きあうには覚悟がいる。そして、翻訳ものである。少々よみにくい。まあ、そこを通過できれば「奇食」の通になれる。
目次
１章 缶の中の死
２章 臓物の真実
３章 血への欲望
４章 妖精の腿のごちそう
５章 虫を召し上がれ
６章 酒池肉林
７章 絶滅するまで食べられて
８章 一杯いかが？
９章 田舎のごちそう
１０章 危険を冒さねば牡蛎は食えぬ
Revolting Recipes From History (English Edition)
- 作者: Charrington Hollins, Seren
- 出版社/メーカー: Pen and Sword History
- 発売日: 2023/02/07
- メディア: Kindle版
- 作者: 杉岡幸徳
- 出版社/メーカー: 筑摩書房
- 発売日: 2021/08/13
- メディア: Kindle版
『低GI食 脳にいい最強の食事術』西 剛志著 アスコム [食生活]
脳科学者が教える集中力と記憶力を上げる 低GI食 脳にいい最強の食事術
- 作者: 西 剛志
- 出版社/メーカー: アスコム
- 発売日: 2021/12/18
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
いくらイイとされていても、生活に取り入れることができなければ意味がありません。「宝の持ち腐れ」になってしまいます。本書は「低GI食」を生活に取り入れて、脳をすこやかに活き活きと働かせ、維持するのに助けとなります。レシピがカラー写真入りで20用意されています。書籍レイアウトも全体に見やすく、手元においてどんどん活用したい本です。
目次
第１章 仕事や勉強の効率を上げたいときに、「低ＧＩ食」をすすめる理由 // 脳は、体きっての大食漢！脳のエネルギー不足に要注意！ / 人類の脳が「進化」できたのは、「糖質」のおかげ！ / 集中力不足も判断ミスも、糖質不足が原因かも？ / 記憶力に影響する、糖質から生まれた「脳グリコーゲン」とは / たくさん食べたはずなのに、脳がエネルギー不足を引き起こすわけ / イライラしたり、ネガティブになったりするのは糖質不足のせい?! / 仕事や勉強、長時間、脳のパフォーマンスを維持するなら「低GI食」！ / 「低GI食」を含むバランスのよい食事が、仕事や勉強の土台になる健康な体をつくる
低GI食豆知識① 脳がエネルギー不足だと、やる気は出ない
低GI食豆知識② 「低GI食」で肌や髪、血管までも老化させる「糖化」と「酸化」を防ぐ
第2章 集中力と記憶力を上げる「低GI食」実践・食事編 // ほかほかご飯より、つるつるそば、メロンよりいちご。低GIと高GIの見分け方 / 午前中の仕事の効率は、前日の朝食に何を食べたかで変わる / 昼食後のパフォーマンスを決める「脳活ランチ」はこれ / 夕食には、グリシンたっぷりの「低GI食」で、次の日のパフォーマンスをUP! / 負けられない戦いがある人の「新☆勝負メシ」は、月見そば / 家事の生産性を上げ、健康と美容に役立つ「低GI食」とは / 認知症の予防にも！ 高齢者におすすめしたい「低GI食」 / 「低GI食」を「毎日摂らなきゃ」と思った時点で、逆効果に！ / 白いお米が食べたい！ たまには違うものが食べたい時の裏ワザ
低GI食豆知識③ エナジードリンクは、効率よく仕事や勉強をするのに向かない
低GI食豆知識④ 満腹になると眠くなるのは、胃に血液が行くからではない！
第3章 集中力と記憶力を上げる 「低GI食」実践・間食編 // 「間食」はよくないという決めつけが、効率を下げる / 受験期の夜食は、絶対に「低GI食」がおすすめ / 仕事や勉強の間食、夜食に、高カカオチョコレートとナッツをすすめる理由 / 低GI食だけじゃない、高カカオチョコレートの認知、記憶力UP効果 / チョコのちょこっと食べは健康的な間食としても優秀！ / 低GI食豆知識⑤ 現在の栄養状態が、30年後の将来まで影響する / 低GI食豆知識⑥ 糖質ゼロ食品が、ストレス社会に向かない理由
第4章 脳科学者がすすめる「勝つメシ」レシピ // 朝食 朝の低GI×トリプトファンが、その日だけでなく、翌日の集中力を決める / 3レシピ省略 / お弁当 仕事や受験で食後に高い集中力が必要なときは低GI弁当が◎ / 3レシピ省略 / 夕食 低GI+疲労回復効果の高い食材で、脳もぐっすりひと休み！ / 5レシピ省略 / 主菜＆副菜 「低GI食」を取り入れながらバランスのとれた食事を心がける / 5レシピ省略 / スイーツ 罪悪感は不要！ヘルシー間食で脳のエネルギー不足を解消！ / 4レシピ省略
第5章 「低GI食」にプラスして、脳がさらに「覚醒」する12の習慣 // 朝の高カカオチョコレート習慣は、最高の「朝活」/ 使う油を変えるだけで、仕事の効率が大きく変わる？ / 魚を食べると頭がよくなるは本当だった / 脳のエネルギーを超回復させるたった1つの方法 / たっぷりと水を飲むと認知機能が上がる？ / さまざまな実験からわかった、頭がよくなるジュースとは？ / 亜鉛をたくさん摂って、記憶力の低下を防ぐ / 甘いものを食べたい場合の魔法の甘味料フラクトオリゴ糖 / 「あと6ｇの食物繊維」がストレスによる効率ダウンを防ぐ / 脳科学で選ぶ、今飲むべき1杯のお茶、コーヒーとは？ / 「リズム噛み」で脳の働きを上げていく / 「いただきます」「ごちそうさま」の意外な効果とは？ // おわりに // 付録 あなたの今の集中力・記憶力をチェックできる4つのクエスチョン // 参考文献
なぜ、あなたの思っていることはなかなか相手に伝わらないのか?
- 作者: 西 剛志
- 出版社/メーカー: アスコム
- 発売日: 2021/06/23
- メディア: 単行本（ソフトカバー）